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À la recherche de l'accord parfait
Produits traditionnels issus d’un savoir-faire historique, les spiritueux et autres délices régionaux élaborés par Distillerie Jean Goyard occupent une place à part entière dans le paysage champenois. Produits de dégustation par excellence, ils s’harmonisent parfaitement avec de nombreux mets et préparations culinaires.
Cocktail Allegrata
- Ratafia Rubis 5 cl
- Jus d’Orange 3 cl
- 1 léger trait de jus de citron vert
Cocktail Desiderata ¹
- Ratafia Rubis 4 cl
- Jus d’Ananas 3 cl
- Crème de Mûre 1 cl
Cocktail In fine ²
- Vieille Fine de la Marne 2 cl
- Jus de Pamplemousse rose 3 cl
- Cointreau 1 cl
- Limonade à l’ancienne 2 cl
Cocktail Exclusive ³
- Marc de Champagne Exclusive 3 cl
- Limonade à l’ancienne 5 cl
- 1 trait de jus de citron vert
Tourte au Ratafia
Pour 8 personnes :
2 rouleaux de pâte feuilletée
3 tranches de jambon
100 gr de champignons frais
50gr de gruyère râpé
2 cuillères à soupe de maïzena
10 cuillères de crème fraîche
5 cuillères de Ratafia
1 jaune d’œuf
Sel
Poivre.
Mélangez la maïzena dans 2 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez la crème fraîche, le Ratafia, salez et poivrez. Etalez la première pâte feuilletée sur une plaque, piquez la à la fourchette. Disposez le jambon coupé en dés puis les champignons (si vous les utilisez frais, coupez les en fines rondelles). Ajoutez le gruyère râpé, nappez avec la préparation au Ratafia. Recouvrez le tout de la seconde pâte et roulez les bords des deux pâtes. Soudez avec un peu d’eau. Faites un trou au centre de la tourte pour laisser s’échapper la vapeur. Dorez le dessus au pinceau avec le jaune d’œuf. Enfournez pour environ 30 minutes th.7. Cette tourte se déguste chaude. Vous pouvez également la préparer d’avance et la congeler.
Roti de Veau au miel et au Ratafia
Pour 4 personnes :
1 rôti de veau de 800gr
2 gros oignons
1 grosse cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à café de moutarde au moût de raisin
1 petit verre de Ratafia
4 feuilles de sauge
Sel
Poivre.
Dans une cocotte, faites fondre un peu de margarine et mettez à colorer les oignons épluchés et émincés. Lorsqu’ils commencent à attacher, ajouter un peu de Ratafia puis recommencez l’opération jusqu’à une belle teinte ambrée. Mettez le rôti à dorer quelques minutes sur tous les côtés. Dans un bol, mélangez le miel et la moutarde puis délayez avec le Ratafia. Enduisez votre rôti de cette préparation, salez, donnez 3 tours de moulin à poivre, déposez les feuilles de sauge et laissez cuire à couvert une petite heure. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau.
Bavette d’Aloyau aux échalotes caramélisées au Ratafia
Pour 4 personnes :
4 steaks dans la bavette d’aloyau
5 échalotes grises
1 morceau de beurre
20cl de Ratafia
Sel
Poivre.
Epluchez les échalotes et ciselez en plus ou moins gros morceaux ; selon votre goût. Dans une poêle, faites fondre le beurre et mettez à cuire les steaks sur une face, environ 1 minute. Retirez-les et réservez. Dans les sucs de cuisson de la viande, jetez les échalotes, remuez et ajouter le Ratafia. Laissez réduire de 2/3, salez, donnez 3 tours de moulin à poivre. Retirez de la poêle et réservez au chaud. Toujours dans la même poêle, remettez les steaks à cuire sur l’autre face et adaptez la cuisson selon le goût de vos convives. Servez les bavettes couvertes d’échalotes au Ratafia et accompagnez d’une salade verte et de quelques frites, façon bistrot.
Moules de Bouchot au Ratafia
Pour 2 personnes :
300gr de Saint-Jacques
1 échalote
1 petit verre de Ratafia
20 cl de crème fraîche
1 pincée de persil ciselé
1 noisette de beurre
Sel
Poivre.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et mettez l’échalote coupée finement jusqu’à ce qu’elle blondisse. Ajoutez les Saint-Jacques et faites les revenir de chaque côté pour leur donner une couleur dorée. Versez le verre de Ratafia et laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez de nouveau réduire quelques minutes. Salez et poivrez et parsemez de persil avant de servir.
Saint Jacques Poêlées au Ratafia
Pour 2 personnes :
300gr de Saint-Jacques
1 échalote
1 petit verre de Ratafia
20 cl de crème fraîche
1 pincée de persil ciselé
1 noisette de beurre
Sel
Poivre.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et mettez l’échalote coupée finement jusqu’à ce qu’elle blondisse. Ajoutez les Saint-Jacques et faites les revenir de chaque côté pour leur donner une couleur dorée. Versez le verre de Ratafia et laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez de nouveau réduire quelques minutes. Salez et poivrez et parsemez de persil avant de servir.
Truffes au Ratafia
Recette de base pour 125 truffes :
250gr de crème fraîche
600gr de chocolat noir 70% de cacao
25gr de chocolat au lait
65gr de beurre
60gr de sucre semoule
75gr de Ratafia
1 gousse de vanille.
Mettez la crème fraîche à bouillir dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser 3 minutes, chinoisez le tout et reportez la crème à ébullition. Versez-la sur les 2 chocolats préalablement hachés. Mélangez délicatement avec un fouet, pour obtenir un mélange onctueux. Ajoutez les 65gr de beurre en petits morceaux puis le Ratafia. Mélangez le tout et laissez reposer 30mn. Prenez une poche à douille et dressez sur feuilles de papier sulfurisé des petites truffes de 10g. Vous devez obtenir 125 truffes. Réservez 2h au frais. Faites fondre au bain marie 800gr de chocolat noir Caraïbe. Le chocolat ne doit pas dépasser 32°C. Déposez du cacao en poudre dans un plat rectangulaire. A l’aide d’une fourchette, trempez vos truffes une à une dans le chocolat fondu, puis déposez les dans le plat de cacao en poudre. Roulez-les délicatement. Laissez les durcir 15 min. Retirez vos truffes du cacao en poudre, enlevez l’excédant et dégustez. Vous pouvez accompagner vos truffes d’un Vieux Ratafia qui adoucira leur goût puissant.
Moelleux Chocolat au coulis de Ratafia
Pour 10 personnes :
200 gr de chocolat noir pur Venezuela 70%
200 gr de beurre
375 gr de Ratafia
4 œufs
130 gr de sucre glace
80 gr de farine.
Mettez le chocolat et le beurre à fondre au bain marie. Chemisez de papier sulfurisé des cercles de 6 cm de diamètre et 5 cm de haut, beurrez-les et réservez au frais. Préchauffez le four à 200°C. Mélangez au fouet les œufs et le sucre, ajoutez y la farine tamisée, fouettez. Mélangez délicatement le tout au chocolat fondu. Posez vos cercles sur la plaque de cuisson. Moulez les cercles d’appareil à moelleux. Cuisez 8 à 10 mn suivant la puissance du four. Préparez le coulis de Ratafia en portant à ébullition 375 gr de Ratafia et 50 gr de sucre. Faites réduire de moitié et réservez. Dressage : Retirez le papier enveloppant le moelleux au chocolat, posez le sur l’assiette. Dressez un trait de coulis de Ratafia tiède autour de celui-ci et dégustez… Astuce : Pour obtenir un moelleux au chocolat croustillant autour et coulant à l’intérieur, nous vous conseillons de les fabriquer la veille et de les réserver au congélateur. Comme cela, le cœur du moelleux n’aura pas le temps de cuire et il sera juste tiède et coulant.
Galette des rois aux biscuits roses et Ratafia
Pour 6 ou 8 personnes :
2 disques de pâte feuilletée
100 gr de beurre pommade
100 gr de biscuits roses de Reims
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
4 œufs
20 gr de maïzena
15 cl de Ratafia.
Préchauffez votre four th.6/7. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez 3 œufs, la poudre d’amandes et la poudre de biscuits roses. Ajoutez enfin la maïzena et le Ratafia. Posez un disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisée beurrée (ou d’une toile de cuisson en silicone), garnissez avec le mélange aux biscuits roses en vous arrêtant à 2cm du bord. N’oubliez pas de glisser une fève ou une croquignole. Avec un pinceau ou vos doigts, humidifiez la bande de 2cm en totalité et placez le deuxième disque de pâte feuilletée dessus en pressant bien sur la bande pour souder les 2 pâtes. Diluez le jaune de l’œuf restant avec un peu d’eau et badigeonnez la galette sur toute sa surface. Avec un couteau pointu, tracez quelques motifs sans percer la pâte et ciselez le contour de la galette. Enfournez 20 à 25 minutes. 5 min avant la fin de la cuisson, saupoudrez avec le sucre glace restant, cela donnera un beau brillant à votre galette.
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